烧烤调味料需要专业配制
烧烤业作为一个行业来说，同时又是门槛较低的创业机会，自然吸引了各式各样的人参与其中，这也导致从业人员良莠不齐，因此，在烧烤调味料的使用上也是“八仙过海，各显神通”，凭自己的感觉和经验去配制调味料。尤其是新晋从业者因缺乏专业知识，对调味料的配制、使用尚处在尝试摸索之中，在烧烤食物的味道上也就很难有保证。他们迫切需要市场上有专业配制的烧烤调味料来满足他们的需要，既方便使用，又能达到满意的滋味。因此，开发研制烧烤调味料有着巨大的市场商机。
调味料尽管品种繁多，但都是围绕着食物“色、香、味”三大主题，通过食物色、香、味使人生产食欲，色、香、味三者之中味是灵魂。
食物的风味是由各类呈味物质共同作用的结果。
从味觉生理看，基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。麻、辣是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上也称味。从烹饪角度，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了食物最基本的滋味。
把咸、甜、鲜、香、辣、麻这些基本风味物质通过不同的方式组合，在理论上可以调配出无数种风味各异的调味料，所谓“五味调和百味生”。中国八大菜系由于使用调味料不同，运用调味规律各有特色，于是形成了不同的饮食文化。这就是“食文化”的内涵所在。
2）调味的手段
调味就是调和滋味，是运用各种调味品和调味手段，影响原料使食物具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定食物风味质量最主要的因素。
烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富食物的味道提供了契机。
根据食物味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对食物进行调味，使食物的口味得以形成和确定。这种将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质的方式便是调味的手段。
基本的调味手段
基本的调味手段有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1）味的对比
味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。如用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖水的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。
2）味的相乘
味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。
在烹调调味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用：其一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，可使食物的鲜味成倍增长。因为动物性原料制作的食物，在汤汁中含有丰富的呈味物质，这些物质与味精融合使食物的鲜味得到加强；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、鱼肚、鲜笋等原料本身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要将鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。
3）味的掩盖
味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。
味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质混合后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非成，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。
以上四种调味手段各具特色，运用得当则“百菜百味”，运用得不好“百菜一味”。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方式的副作用，如产生怎样克服。调味技法的高低，实际上就是综合运用调味手段水平的高低。
调味的方法
烹调食物除运用上述几种调味手段外，按原料上味方式的不同，分腌渍调味、分散调味、热渗调味、裹浇调味、粘撤调味、跟碟调味等几种调味方法。
调味的时机
有了调味料，掌握了一定的调味方法和手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，受加热方式限制，调味有三个时机：即加热前、加热中、加热后。
1）加热前调味
也称基本调味，指原料在加热前用调味料调拌或浸渍，利用渗透作用使原料内外有一个基本味道。适用于加热时难于调味的烹调方法，也适用于形态较大的动物性原料。
基本调味要注意以下问题：第一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带人原料内部的，而渗透是需要较长时间的。第二，基本调味要留余地。
由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可以有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。
2）加热中调味
也称正式调味，是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。适用于炒、烧、卤等烹调方法。
这个阶段调味要注意：
第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。如葱、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如果是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。
第二，菜肴口味要基本确定。正式调味是基本调味的继续，除个别烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。
3）加热后调味
又称辅助调味，是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴。
辅助调味不仅补充了菜肴的味道，还能使菜肴口味富于变化，形成各具特色的风味。有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。
三、烧烤调味料的研制
在了解调味和烹调相关的技术之后，再来研制烧烤调味料就有迹可循了。
烧烤食物的调味方式及风味
烧烤作为烹调的技法之一，根据其制作特点，一般采用腌渍、粘撤和跟碟这三种调味方法。腌渍调味在烧烤前进行，所用调料称腌渍料；跟碟调味在烤熟后进行，所用调料一般称之为蘸料；粘撤调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行，所用调料称为撤料。
在使用这三种调味方法的同时，根据原料本身的不同性质及所要达到的食物风味要求，把四种调味手段运用其中。三种调味方式按制作需要，可以灵活搭配或单独应用。如中式烧烤，除形状较大且厚的原料需腌渍调味外，形状小且薄的原料和素菜一般不需要腌渍调味，而是在烤制过程中直接调味，撤上撒料，并不时刷上香油或色拉油。味型往往是根据人们的不同口味喜好而有所变化，可调成麻辣味、五香味或在香辣的基础上，调出微辣、中辣和重辣等。而韩式烧烤，它的制作特点却是原料需要事先腌渍调味。腌渍时，一般还加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。烤制时不再调味，只是在食用时用蘸料来补味。韩式烧烤腌渍原料时，一般都用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味。
烧烤调味料——奥尔良烤翅料的专业配制
烤鸡翅是引入来自美国新奥尔良的传统工艺烤法，中国人大多是由KFC的新奥尔良烤翅认识新奥尔良的，新奥尔良在中国已经是对烤翅味道的一种叫法，实际上它是一种烤制方法，一般都简称“奥尔良”，它的调料是在烤前使用，是腌渍用料。.
奥尔良腌渍料代表的是KFC的烤翅风味，香味独特，甜辣比较恰到好处，具有新奥尔良的番茄田园气息。其特点在于有一个独特的香辛料组合：百里香、罗勒、甘牛至、芹菜籽、黑胡椒、干芥末、辣椒粉、大蒜粉、姜粉、番茄粉。
在盐、糖、味精及少量柠檬酸组成的基础调味平台上，调配具有奥尔良烤翅特色风味的独特香辛料组合，再利用鸡肉类香精产生头香、鸡肉类美)拉德热反应产物增强体香、利用酵母精和水解蛋白强化底味、利用乙基麦芽酚强化风味，再适当添加嫩肉粉以增强烤翅鲜嫩的口感。奥尔良烤翅料具体的配料成份、作用及配比范围如表1所示。